《表1 吸附实验数据的模型拟合》
本实验中再制干酪的湿基含水率为0.62 g/g。图1为干酪样品在25℃的吸附等温线,为典型的“J”型曲线,对数据进行拟合后得到相关系数和模型参数见表1。从R2可知,实验数据拟合程度较好。表1列出了其他蛋白的Xm、模型参数以及相关系数[11]。在低水分活度时,干酪中含有的水能与某些化合物的极性基团结合,主要是NH3+和COO—蛋白质基团,还包括一些矿物盐的结晶水,即结合水,较难除去,属于非冻结水[12]。aw为0.2~0.6是曲线的线性部分,对应的是氢键较弱的附加水层或多分子层,说明随着aw的增加,自由水越来越多[13]。aw>0.6时水分为孔隙中凝结的水,此阶段干酪吸附的干基含水率明显增大,这种水可以溶解可溶性元素(特别是矿物盐),可以作为酶和微生物等生物制剂的载体[14]。
图表编号 | XD00195283500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.11.15 |
作者 | 李红娟、秦爱荣、刘婷婷、李丹、李媛、李洪波、于景华 |
绘制单位 | 天津科技大学食品科学与工程学院、天津科技大学食品科学与工程学院、天津科技大学食品科学与工程学院、妙可蓝多(天津)食品科技有限公司、妙可蓝多(天津)食品科技有限公司、天津科技大学食品科学与工程学院、天津科技大学食品科学与工程学院 |
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