《表9 不同大豆磷脂添加量制得饼干松密度》

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《以青稞糌粑为原料的华夫饼干加工关键工艺研究》

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从饼干松密度结果比较也可发现，添加大豆磷脂能明显降低饼干的松密度，而且在其添加量为2%，4%时，饼干的松密度与市售商品之间的差异较小（表9），说明大豆磷脂能增加饼干的膨化能力，这可能是因为磷脂使水分在面糊中分散得更为均匀，烘烤时随水分蒸发形成的孔隙分布也更为均匀，且大豆磷脂能与淀粉和蛋白质结合，也使饼干的物理特性得到改善。因此，确定大豆磷脂最佳添加量为2%。