《表5 大豆蛋白添加量和氯化钾替代食盐量与猪肉乳化肠品质指标相关性分析结果》

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《基于主成分分析构建大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型》

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注：*表示显著相关（p<0.05）；**表示极显著相关（p<0.01）。

由表5可知，在氯化钾替代食盐量0%、20%时，大豆蛋白的添加量变化与b值显著正相关（p<0.05）；在氯化钾替代食盐量20%时，大豆蛋白的添加量与a值呈现显著负相关（p<0.05）；在氯化钾替代食盐量30%时，大豆蛋白的添加量与出品率和保水率呈现显著正相关（p<0.05），与弹性呈现出显著负相关；在氯化钾替代食盐量40%时，大豆蛋白的添加量与出品率和b值呈现显著正相关（p<0.05）；在氯化钾替代食盐量50%时，大豆蛋白的添加量与弹性呈现显著正相关（p<0.05）。在大豆蛋白的添加量6%时，氯化钾替代食盐量与L值呈显著正相关（p<0.05）；此外，氯化钾替代食盐量与其他品质指标相关性不显著（p<0.05），氯化钾替代食盐0～50%对猪肉乳化肠品质的作用不大。