《表3 藕粉和味精配制比例》

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《酶解莲藕释放鲜味物质及其应用研究》

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按照上述最佳酶解工艺进行莲藕酶解，酶解后的物质经充分粉碎后进行喷雾干燥，形成莲藕粉。莲藕粉和味精按照表3所示质量比例进行充分混合配成鲜味剂，然后各称取0.5 g分别溶于99.5 g水中形成溶液A1、A2、A3、A4、A5、A6，即味精替代率分别为10%、20%、30%、40%、50%、60%。另外称取味精0.5 g溶于99.5 g水中形成溶液B，将溶液A1、A2、A3、A4、A5、A6分别与溶液B进行鲜味感官评价比较，找到能够等量替代味精的最大比例。