《表1 主因子方差分析表：山西老陈醋熏醅阶段风味物质的动态变化》

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《山西老陈醋熏醅阶段风味物质的动态变化》

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熏醅的主要作用在于增加醋的色泽和醋的熏香味，熏醅工艺使山西老陈醋含有丰富的有机酸、氨基酸、香气成分等，但从各成分出发很难找到合适的指标来表征山西老陈醋的熏醅质量。主成分分析是一种将多个变量通过线性变换以选出较少个数重要变量的一种多元统计分析方法，可将原变量进行转换，使少数几个新变量成为原变量的线性组合，同时，这些变量可尽可能多地表征原变量的数据结构特征而不丢失信息[14，15]。本文采用主成分分析的方法，对熏醅过程中的风味物质进行分析，结果见表1和图6。