《表1 不同加工精度食味值、蛋白质含量和直链淀粉含量变化情况》

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《不同加工精度粳稻谷食味品质变化》

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从表1可以看出糙米在碾磨成三级大米后三个指标变化较大，食味值增加2.54%，直链淀粉升高7.14%，蛋白质损失19%。在食味值方面，糙米在碾磨成三级大米后，食味值提高2分，有较明显的提高，二级大米比三级大米均值高1.5分，也有较高提高，而一级大米只比二级大米均值多0.6分，一级和二级大米食味值无显著性差异。直链淀粉含量三个等级变化不大，从三级继续加工后有微量提高，差异不显著。直链淀粉存在于大米胚乳中，糙米加工脱去糊粉层和米胚后，蛋白质有所损失，直连淀粉含量相对提高[5]。蛋白质从三级到一级大米有微量的增加，无显著性差异。三级大米加工成二级大米适口性有一定提高，但在继续加工成一级大米后，食味值变化很小，过度加工造成碎米增加和能源等生产成本的提高，所以从食味值评分、直链淀粉和蛋白质含量保留、适度加工三个方面综合考虑，稻米精碾加工程度以二级大米为最优。