《表1 不同干燥工艺条件下茶树花主要内含物质的含量》

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《加工工艺对茶树花品质及抗氧化活性的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2、3同。

为了维持花朵的外形并减少花粉裸露，茶树花脱水过程中不施加任何压力与揉捻工序，因此3种工艺的水浸出物含量差异并不显著，约为500 mg/g左右（表1）。茶树花中茶多酚的含量根据工艺处理不同而呈现出显著差异，真空冷冻干燥（142.8 mg/g）>微波烘干（119.9 mg/g）>炒青烘干（109.2 mg/g），说明真空冷冻干燥是保留茶树花中茶多酚的最有效方法；微波烘干虽然可以短时高效破坏酶活性，防止代谢产物发生酶促氧化，但是该工艺后期物料会经历短暂的升温过程，这个升温阶段会部分促进茶多酚氧化，因此微波烘干处理的茶多酚含量较真空冷冻处理显著减少；相较于微波干燥处理，炒青烘干虽然也是通过高温钝化酶活性，但是由于杀青锅的金属介质导热效率低于微波，因此在达到酶钝化的温度之前，内含物质经历了更漫长的升温氧化过程，因此炒青烘干的茶树花茶中茶多酚含量最低。炒青烘干和微波烘干处理并不会造成游离氨基酸含量减少，因此炒青烘干和微波烘干的茶树花中游离氨基酸含量差异不显著，约为15 mg/g；但是这两种工艺后期均使用热风干燥技术，热风干燥会促进氨基酸与糖类化合物发生美拉德反应，因此这两种工艺的游离氨基酸含量显著低于真空冷冻干燥工艺。