《表2 红豆蛋白-叶黄素复合物的热力学参数》

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《超声处理对红豆蛋白-叶黄素复合物结构和功能性质的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3同。

表2为红豆蛋白-叶黄素复合物的热力学参数。与红豆蛋白相比，对照组的Tp由108.34℃下降至101.10℃，ΔH从283.90 J/g减少至270.90 J/g，说明红豆蛋白-叶黄素复合物的变性温度降低，在变性时所需的热量减少。超声处理后复合物的Tp和ΔH进一步降低，但是Tp下降得并不显著（P>0.05），而ΔH显著下降（P<0.05），且在240 W超声处理10 min（处理5）时Tp和ΔH达到最低，这可能与此超声条件下较高的结合率有关。此外，Nazari等[15]对超声处理谷子蛋白的功能性质和结构进行研究，发现超声作用也能够促使蛋白质结构变得松散和无序化，这有可能利于蛋白质功能性质的改善。然而，高功率长时间的超声处理（360 W、20 min）又会使ΔH有所上升，这可能是蛋白质分子重新聚集导致的[16]。