《表3 TS和热处理对小麦啤酒颗粒粒径分布的影响》

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《热辅助超声波对浑浊小麦啤酒理化和感官特性的影响》

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如表3和图1所示，动态光散射分析表明，未经处理的对照小麦啤酒样品中的胶体浑浊颗粒平均粒径为951.8 nm。另外，热处理后小麦啤酒浑浊颗粒粒径显著增加，可能是由于小颗粒相互聚集所致。相反，经TS处理2 min后的样品中颗粒粒径分布更加均匀，并略有下降，其平均直径为806.6 nm。作者前期研究发现，小麦啤酒中粒径介于200～1 000 nm的颗粒主要来自蛋白质与多酚形成的复合物，是胶体浑浊稳定性的主要贡献者，而粒径超过5μm的颗粒主要由酵母组成[28]。当啤酒样品经热杀菌处理后，这些颗粒可能变得更大进而沉淀至瓶底，因此导致浊度降低。因此，合乎逻辑的假设是TS处理的样品有可能具有更小和更为均一的颗粒粒径分布（700～1 000 nm），从而形成更稳定的胶体浑浊。