《表1 不同发酵时间下发酵豆乳的性能指标》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表1可知，物性指标均随发酵时间的延长而升高；pH值随发酵时间的延长而显著下降（P<0.05）。pH值的降低会导致发酵豆乳中的大豆球蛋白聚集凝结[2]，使分子间作用力不断加强，黏度、硬度增加[14]。随着发酵时间的延长，发酵豆乳中总酚、游离氨基酸含量均发生显著变化（P<0.05），当发酵时间为24h时，发酵豆乳中总酚、游离氨基酸含量达最大值，分别为15.56mg/100mL和1.41mg/mL。这是由于随着发酵时间的延长，发酵豆乳中蛋白质被L.casei 16产生的酶逐渐水解，因此游离氨基酸含量较发酵前升高[15]。而且L.casei 16将豆乳中复杂的大分子酚类物质转化为小分子酚类物质，释放出更多的酚羟基，故总酚含量较发酵前有所增加，与张琪等[16]的结果一致。