《表3 荔浦芋感官评定结果》

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《油炸时间对荔浦芋感官评价和电子鼻分析的影响》

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由表3可知，油炸2.0min的荔浦芋样品感官评分最高（80.4），其他样品评分均较低，其中色泽的评分差异最大。不同油炸时间的硬度、沙性、糯性、形状、色泽和气味评分具有极显著性差异（P<0.01）。硬度、沙性、色泽方面，油炸1.0～2.0min的评分随时间的延长而升高，2.0～3.0min的评分随时间的延长而降低；形状方面，不同油炸时间的评分差异不明显，油炸1.0～2.5min的评分较高，3.0min的评分稍低；气味方面，油炸1.0～2.0min的评分差异不大，2.0～3.0min的评分降低；糯性方面，油炸1.5～3.0min的评分较高且差异不大。油炸1.0min的荔浦芋还未熟透，总体口感较差；1.5min的刚好熟，硬度偏硬，肉和花纹色泽不够均匀；2.0min的总体口感和风味较佳，形状完整，表面均匀，硬度、沙性、糯性适中，肉呈金黄色，花纹深紫色，特有香味浓郁；2.5min的稍油炸过度，颜色变暗，焦边若隐若现；3.0min的油炸过度，肉呈黄褐色，焦边明显且有焦糊味。综上，最佳油炸时间为2.0min。