《表2 HS-SPME-GC-MS检测不同发酵组液中有机酸》

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《检测不同菌群发酵产生有机酸种类与含量》

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图1为发酵组5的HS-SPME-GC-MS检测结果图，表2展示不同发酵组中有机酸种类。HS-SPME-GC-MS结果显示发酵液能检测到4种有机酸，分别是丙酸、丙烯酸、草酸和2-乙基己酸，前3种所有的发酵组均可检测到，只有2-乙基己酸在4种菌种发酵组5中检测到，说明混合发酵会产生更多的发酵酸味。在同类型的研究中检测到的有机酸种类有乳酸、乙酸[22]、丁酸、己酸、辛酸[23]、戊酸[24]和一些短链酸[25]，通过研究发现酿酒酵母与乳酸菌发酵面粉代谢产生有机酸主要可分为两类：非挥发性有机酸和挥发性有机酸，但是其相对含量很低。此检测方法并未检测到乳酸菌发酵的特征有机酸——乳酸[26]，一方面是因为试验仪器检出限高；另一方面是由于没有根据样品中有机酸的不同类型构建样品前处理和检测方法[27]，因此如果采用HS-SPME-GC-MS方法精确地检测发酵液中有机酸种类及含量需要复杂的样品处理方法，以及根据有机酸的类型调试不同的气相检测程序，这样的检测方法既不快速也不便捷。