《表2 含钾挂面的钠钾离子溶出结果》

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《食品减盐研究中挂面的钠/钾溶出及力学性质》

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碳酸钾是黄碱面条/挂面中常用的人工添加剂，也是天然添加剂蓬灰的主要有效成分[16]。如表2所示，含钾挂面（N1）的钠含量为796 mg/100 g，其煮制后的钠溶出率为59.14%，与拟合结果y=0.064 2x+9.509 6的钠溶出率数值60.61%接近，表明碳酸钾的施加对于挂面中钠离子的溶出率影响很小。用拟合结果y=0.064 2x+9.509 6计算，干基挂面钠含量为499mg/100 g，其钠溶出率约41.55%。根据表2，含钾挂面（N1）的钾含量为499 mg/100 g，其煮制后的钾溶出率为16.42%。这说明以干基挂面的钠含量和钾含量均为499 mg/100 g计，煮制后钾溶出率仅为钠溶出率的约40%，也就是说钾元素更易保留在煮制后的熟面条中。根据《兰氏化学手册》的数据[17]，碳酸钾在100 g水中的溶解度为111.0 g/100 mL(20℃）和156.0g/100 mL(100℃），氯化钠在100 g水中的溶解度为35.9 g/100 mL(20℃）和39.2 g/100 mL(100℃）。碳酸钾在水中的溶解度显著高于氯化钠，假设熟面条对钾元素和钠元素具有相同的吸附能力，则挂面煮制后钾溶出率应该显著高于钠溶出率，然而挂面煮制后实测钾溶出率仅为钠溶出率的约40%，说明熟面条对钾元素的吸附能力很可能会显著高于对钠元素的吸附能力，或者说钾元素在熟面条上的附着能力很可能会显著高于钠元素在熟面条上的附着能力。