《表3 发酵前后清除自由基能力的变化》

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《北五味子麦芽酵素发酵工艺优化及其生物活性初探》

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由表3可以看出，发酵前后DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除能力均略有下降，但是，羟自由基清除率有较明显上升，由原来的90.59%上升到98.09%，高于4 mg/mL维生素C对羟自由基清除率，说明该酵素对羟自由基有较好的清除效果。这可能是由于酵母菌的代谢产物增加导致多酚升高的缘故。黄雨洋等[13]研究结果表明，乙醇添加量在适合范围内，传质阻力小，多酚溶解性好，会使多酚得率和对羟自由基清除率增加。