《表1 本土酿酒酵母菌株的产硫化氢性能》

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《本土优良酿酒酵母的酿造学特性》

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硫化氢能够与铋结合生成黑色硫化铋沉淀，以铋为指示剂根据选择性培养基BIGGY颜色深度判断不同酵母菌株产硫化氢能力。接种于培养基的菌落颜色有6类，从低产到高产分别是白色、浅棕褐色、棕褐色、浅褐色、褐色和黑色。按颜色分为4个等级，其中白色菌落为不产硫化氢菌株，浅棕褐色为低产菌株，棕褐色和浅褐色为中产菌株，褐色和黑色为高产菌株[15]。由表1可知，4株商用酿酒酵母均为低产硫化氢菌株，本土酿酒酵母WJ1、Q12、S21为中产硫化氢菌株；S12为高产菌株；本土酿酒酵母产硫化氢性均高于商业酿酒酵母。硫化氢属于挥发性物质，中少量硫化氢可通过后期澄清倒罐等管理减少其在酒中含量，而高产菌株S12导致葡萄酒中其含量偏高，使葡萄酒产生不愉快的味道，例如臭鸡蛋味、大蒜味、香葱味等。因此WJ1、Q12、S21具有一定酿造学特性，S12酿造学特性不佳。