《表1 菠萝酵素化学成分分析结果》

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《酵母菌-植物乳杆菌复合发酵菠萝酵素生物活性的初步研究》

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菠萝酵素化学成分如表1所示，4种化学成分中总糖含量最高，总酚次之，总黄酮的含量最低。在果蔬酵素中，糖含量的高低会影响酵素的口感和风味，是检验酵素优劣的指标之一[24]。乳酸菌和酵母菌作为常用发酵菌种，在糖代谢过程中扮演着重要的角色。在发酵前期，乳酸菌利用果实自身的糖和外源糖进行生理代谢活动，随着酵母菌的添加，两者共同的代谢活动使得整个发酵体系糖含量降低。经乳酸菌和酵母菌复合发酵4个月后获得的核桃青皮酵素总糖，总酚，黄酮和蛋白质含量均比菠萝酵素高[25]。后者发酵时间比前者长，这可能是造成总糖含量差异的原因之一。BRAVO等[26]研究表明总酚作为一种抗氧化剂，通过快速向自由基提供氢原子来干扰脂质和其他分子的氧化，从而达到清除自由基的目的，其中的黄酮类因特殊的化学结构而具有抗氧化能力。随着发酵的进行，总酚含量也会发生变化，CHU等[27]研究发现，在发酵过程中，大分子酚类物质经微生物降解生成小分子酚类物质，使得总酚含量增加。而蛋白质含量的变化与微生物降解也有关系[28]。