《表3 发酵周期对主要风味物质的影响》

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《无窖泥发酵生产浓香型白酒》

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单位:mg/L

如表3所示，随发酵周期的延长，乙酸乙酯含量呈现略微降低趋势，乳酸乙酯含量变化不显著，己酸乙酯和丁酸乙酯的含量均显著增加；从高级醇方面看，总体呈现降低趋势。由于发酵时间的延长，乙酸乙酯逐渐被分解而有所降低，而己酸、丁酸与乙醇逐渐合成己酸乙酯和丁酸乙酯，所以均呈现升高的趋势。综合看来，发酵周期为42 d时，四大酯比例较协调，且酒精含量维持在一定水平，符合浓香型白酒质量标准，因此，确定最终发酵周期为42 d。