《表7 珍珠龙胆石斑鱼肉肌肉TPA测定结果(n=3)》

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《工厂化循环水养殖珍珠龙胆石斑鱼营养成分、食用安全性和质构特性分析》

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注:同列数据右上角字母不同表示有显著性差异（P<0.05）。

珍珠龙胆石斑鱼背部与尾部肌肉的质构分析结果见表7。硬度是描述鱼肉变形或穿透鱼肉所需的力，是鱼肉保持形状的内部结合力；粘性表示当食品表面与其他物体（舌、牙齿和口腔）附着时，剥离它们所需的力，它能反应鱼肉细胞间结合力的大小，结合力越小，粘性值越大；内聚性是鱼体肌肉抵抗外界因素的损伤并紧密连接，使自身保持完整的性质，比值在0到1之间时，内聚性越大肌肉口感越好，越细腻；弹性反映鱼体受外力作用时变形，去除外力后的恢复程度，一定条件下，含水率越高，弹性越大，弹性还受蛋白质含量的影响，蛋白含量尤其是胶原蛋白含量越高，弹性越强；咀嚼性即所说的咬劲，为模拟鱼肉咀嚼成吞咽状态所需的能量。由表7结果来看，珍珠龙胆石斑鱼背部肌肉硬度、粘性和咀嚼性显著小于尾部肌肉，且差异显著；弹性和内聚性显著高于尾部肌肉，且差异显著（P<0.05），这表明背部肌肉口感较细腻，易咀嚼，弹性好；尾部肌肉细胞间结合力相对较小，肌肉硬度偏高，咀嚼性高，这与Sigurgisladottir等[45]研究大西洋鲑鱼的结果类似。