《表2 浸渍真空度和处理时间对草鱼片色度参数的影响(n=6)》

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《真空浸渍处理对调理草鱼片品质的影响》

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注:同一真空度下小写字母不同表示不同处理时间下的草鱼片色度参数有显著性差异（P<0.05）。

色度是食品非常重要的品质特征，是对食品品质评价的第一印象，决定产品市场竞争力[14]。实验中采用真空浸渍法生产调理草鱼片，研究了浸渍真空度和处理时间对草鱼片色度的影响，结果见表2。从表2及其方差分析结果可知，浸渍真空度和处理时间对草鱼片色度参数均有极显著影响（P<0.01），且处理时间对草鱼片色度的影响大于浸渍真空度的。随着浸渍真空度升高、处理时间延长，调理草鱼片的L*值、b*值和W值均明显下降，浸渍真空度为80 kPa时，草鱼片的L*值、b*值和W值在处理5 h后分别下降了6.39、1.97、6.45，下降幅度大于0 kPa组和40 kPa组，而调理草鱼片的a*值则出现先下降再上升的变化趋势，调理草鱼片色泽由最初的淡红色变为浅黄绿色。这可能是由于真空调理处理使鱼片透明度增加、浸渍液中八角叶含有的叶绿素和叶黄素等所致[15，16]。