《表1 不同状态细胞的不同生物学特性的比较》

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《PMA/EMA-LAMP法应用于VBNC状态活菌检测的研究进展》

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乳及乳制品含有丰富营养物质，能够满足人体对多种营养元素的需要，因此它也是大部分食源性致病菌的天然培养基[4]。部分乳制品在巴氏杀菌过程中能够杀死绝大部分食源性致病菌，同时乳制品的酸性条件也可以有效地抑制致病菌的生长和增殖[5]。但是，目前越来越多的研究成果表明，乳及乳制品中的致病菌能够被诱导，然后进入VBNC，它们保留毒力，在适当的条件下会复苏，仍具有活力。2002年，Gunasekera等人[6]的研究结果表明，经过巴氏杀菌的鲜乳中明显含有细胞亚群进入VNBC，热处理过程中大量的细胞不能够形成菌落，但仍然可以转录翻译，具有可以测量的代谢活性，并具有致病性。1996年，Gahan等人[7]对单增李斯特菌在酸奶、普通奶酪、低脂奶酪以及全脂奶酪中的耐酸性研究发现，70 d后，低脂奶酪和全脂奶酪中的单增李斯特菌突变体ATM56恢复活性，研究结果表明单增李斯特菌在乳及乳制品中存在VBNC状态，但是其诱导和复苏因素需要进一步研究。VBNC状态下的细胞复苏能力、代谢活性、平板培养能力和细胞完整性区别其它几种常见的细胞状态，具体区别如表1所示[1]。