《表4 冷库内不同位置处预冷前后滩羊胴体L*和a*变化规律》

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《预冷环境及时间对滩羊胴体品质的影响》

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注：同列小写字母不同，表示不同位置处差异显著（P<0.05）。

肉色是消费者直观评定肉品质的重要指标，肉色鲜红在一定程度上代表肉较新鲜[21]。由表4可知，进入预冷库时，放置于不同位置的滩羊胴体L*和a*无显著差异。许洋等[22]研究表明，影响肉色的主要因素包括动物本身、待宰密度、运输、休息等周围环境因素，因此造成上述现象的原因可能是实验样品滩羊品种单一、盐池地区气候稳定、所有养殖户均在屠宰场周边，在将滩羊活体送往屠宰场途中的运输密度、运输时间大致相同，因此所选取实验样品间色差无显著差异。不同位置处，滩羊胴体预冷后L*和a*均比预冷前大，这与杨文婷等[23]的结果一致，可能原因是此时pH值快速下降，僵直程度最大化，肉色发亮，L*升高；在整个预冷过程中，肌肉中氧合肌红蛋白的形成致使a*增加[24-25]。