《表2 食品中污染物限量标准与油菜籽重金属含量Table 2 Limited standards of pollutants in food and mg·kg-1heavy metal conten

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《贵州油菜各器官在不同生育时期对土壤重金属的富集》

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注:*Cr、Cd、Pb限量标准采用GB 2762-2012，**Zn限量标准采用GB 13106-91，***Cu限量标准采用GB 15199-94。Note:*Cr，Cd，Pb limited standard using GB 2762-2012，**Zn limited standard using GB 13106-91，***Cu limited standard using GB 15199-94.

由表2可知，油菜籽中重金属含量最高的是Zn，其次是Cu和Pb，Cd含量最低。对比食品中污染物限值标准，除了Pb，其它均未超标。食品中重金属总量与形态之间关系复杂，单纯用总量规定食品中重金属限量卫生标准尚存在一定缺陷[10]；随着加工深度的加大，重金属的去除率也在增大，一般来说油菜籽的出油率约为30%[11]，粕饼中丰富的蛋白质和氨基酸会络合、积累大部分重金属，最终油脂中的重金属含量并不高[12-13]，而且加工后重金属的含量与形态如何还需深入研究[14-15]；重金属通过人类膳食进入人体后暴露水平尚需实地调研，且吸收和排除体外的比例受多方面因素影响。总之油菜籽中虽然只有Pb超标，但并意味着其具有很强的生物毒性，而其它重金属的安全性也不可就此定论。