《表4 油炸鸡块的色泽：不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究》

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《不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究》

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油炸食品诱人的金黄色主要是由非酶褐变引起的，包括焦糖化反应、美拉德反应等其他反应。研究表明影响油炸鸡块色泽的因素主要有裹糊的主要成分、油炸温度、油炸时间、原料的处理方法等[27]。油炸鸡块外表面的红色和黄色增加最为显著，可以给消费者诱人、愉悦的感觉。裹粉为HPMC的油炸鸡块红色（a*=6.65）和黄色（b*=39.59）最低，色泽最亮（L*=59.72）；裹粉为OSS-zein复合物的油炸鸡块的色泽无显著性差异（P>0.05），并且由图2可看出，OSS-zein复合物为裹粉时油炸鸡块的色泽为金黄色。这可能是由于OSS和zein在油炸过程中发生了美拉德反应，使油炸鸡块呈现出诱人的金黄色。