《表5 食醋样品单位酸度下有机酸滋味活度值》

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《中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析》

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有机酸组成及含量是导致食醋各具特色的重要原因。根据单位酸度下每种有机酸含量及对应的味觉阈值，来评价每种有机酸对食醋的整体酸味贡献情况，比单独用有机酸绝对浓度更有意义。因缺少苹果酸在食醋中的阈值，故本文首先分析了食醋中苹果酸的阈值，结果见表4。食醋样品单位酸度下有机酸的TAV如表5所示，乙酸和乳酸的味觉强度分别占总酸味强度的52.35%～63.35%和31.90%～41.53%，柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、草酸和苹果酸的味觉强度分别占总酸味强度的1.10%～2.07%，0.32%～0.52%，0.68%～1.35%，0.24%～0.25%和0.38%～2.22%。在3类食醋样品中，乙酸和乳酸仍是呈味的主体有机酸，其它有机酸辅助协同形成各具特色的酸味口感。综上，乙酸、乳酸以及乙酸/乳酸值可作为潜在的特征指标来分析不同地区食醋之间的差异。