《表1 不同温度、时间水热处理后的马铃薯淀粉热力学特性变化》
注:A,B,C,D代表原淀粉及59℃条件下分别水热处理1,3,6,9,12,15,18 min后样品间的显著性差异(p<0.05);a,b,c,d代表原淀粉及60℃条件下分别水热处理1,3,6,9,12,15,18 min后样品间的显著性差异(p<0.05)。
利用DSC记录糊化过程中马铃薯原淀粉及预糊化淀粉的热力学特性参数,结果如表1所示。实验结果表明,马铃薯原淀粉的初始糊化温度(T0)、峰值糊化温度(Tp)、糊化结束温度(Tc)、焓值(H)分别为58.88℃、62.47℃、73.23℃及15.14 J/g。预糊化马铃薯淀粉的T0值显著高于原淀粉,且随预水热时间的延长,T0值显著增大。Tp和Tc值没有观察到显著的变化趋势。但是,预糊化处理的淀粉H值显著低于原淀粉,且随预水热时间的延长和温度的增大,H值显著降低。59℃条件下水热处理1~18 min后,H值从9.28 J/g下降至4.49 J/g,60℃条件下水热处理1~18 min后,H值从6.71 J/g下降至1.34 J/g,即糊化程度越高的样品其H越小。Fu等的研究也表明,经不同条件喷雾干燥处理后的玉米淀粉,其T0值随糊化程度的增大而增大,但H值糊化程度的增大而显著降低,与本研究马铃薯淀粉的变化趋势一致[11]。
图表编号 | XD00157526200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.05.20 |
作者 | 徐芬、刘伟、刘倩楠、周童童、刘鑫硕、胡宏海、张泓 |
绘制单位 | 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室、中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室、中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室、中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室、中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室、中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室、中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室、合肥中农科泓智营养健康有限公司中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院 |
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