《表1 阿拉伯木聚糖酶添加对荞麦馒头质构的影响》

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《添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质的影响》

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注：表中同一列的不同字母表示各列数值在P<0.05水平上差异显著，下同。

由表1可以看出，阿拉伯木聚糖酶添加量在0～40 mg/kg质量分数范围内增大时，硬度、胶着性和咀嚼性逐渐减小，在40 mg/kg质量分数时有最小值，内聚力先增大后减小。JIANG等人[17]研究表明：在合适的添加量下，木聚糖酶可以增大馒头体积，降低小麦馒头硬度。阿拉伯木聚糖酶添加量在80mg/kg质量分数时，硬度、胶着性和咀嚼性又明显增大，弹性和回复性无明显变化。