《表1 自然发酵泡菜情况表》

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《乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用研究》

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按照1.2泡菜制作流程进行自然发酵，发酵情况见表1。从表1可以看出，自然发酵制作泡菜时，产酸速度非常慢，发酵前4 d，产酸量很少，发酵第8 d，泡菜的总酸含量才达到0.5%以上。由此可见，自然发酵的周期很长，不利于工业化生产。