《表3 YE游离氨基酸组成及TAV》

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注：氨基酸含量均以干质量计。+.令人愉悦的感觉；-.令人不愉悦的感觉；/.未查到此成分的阈值，表4同。

由表3可知，YE游离氨基酸总量为171.49 mg/g，谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸总量为134.4 mg/g，占氨基酸总量的78.37%，是YE最主要的氨基酸。根据YE中氨基酸的呈味特性将氨基酸分为3类，即鲜味/酸味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸[21]。由表3可知，YE中鲜味/酸味氨基酸含量最高，占氨基酸总量的48.33%，甜味氨基酸含量次之，苦味的氨基酸则只占氨基酸总量的17%；谷氨酸、丙氨酸和精氨酸是3类氨基酸中含量最高的呈味氨基酸。精氨酸虽是苦味氨基酸，但呈现的是一种令人愉悦的苦味[22]。