《表1 常见N-亚硝胺种类分子式、结构式及半致死量》

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《肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展》

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虽然食品中天然存在的N-亚硝胺含量很少，但其含有丰富的前体物质，在满足条件的适宜环境下即可转化为N-亚硝胺类化合物[7]。研究发现肉制品中N-亚硝胺类化合物含量较高且研究较为深入的是N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺、N-二丙基亚硝胺、N-吡咯烷亚硝胺、N-呱啶烷亚硝胺[8]等。通过动物学实验证明，毒性最强的是N-二甲基亚硝胺，其半数致死量为58 mg/kg，具有急性和慢性肝毒性和肾毒性[9]。如果青少年一次性服用N-二甲基亚硝胺高于300 mg、成人一次性服用高于1 200 mg，则可导致死亡[10]。除此之外，挥发性N-亚硝胺中N-二乙基亚硝胺，也是有着较强的致癌活性物质之一[11]。