《表3 不同糖种类浸渍处理对冻干燥苹果片TPA测试质地参数的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《多元糖浸渍处理对真空冷冻干燥苹果片品质及微观孔隙结构的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

食物质地特征是源自食物结构的一组物理性质，包括硬度，弹性等，其可影响冷冻干燥的苹果片的品质和食用质量[18]。TPA两次压缩模拟牙齿咀嚼效果评价物料的质构特性。硬度是一定变形率下样品对于压缩的抵抗力，与果蔬组织结构直接相关，是评价果蔬质地品质的最重要的指标之一，反映冻干苹果片在外力作用下发生形变所需要的屈服力大小[19]，由表3可知，随着多元糖质量分数的增加，硬度均逐渐增加，这可能是随着水分的增加，苹果片中糖质量分数逐渐增加，直至结晶析出，最后在苹果片中形成结晶结构，造成硬度的增加[20]。黏聚性指咀嚼冻干苹果片时，果肉抵抗牙齿咀嚼破坏而表现出的内部结合力，反映了细胞间结合力的大小和苹果保持完整性的能力。弹性反映果干经第1次压缩变形后，去除变形力后所能恢复的程度。多元糖种类及质量分数对黏聚性和弹性的影响略有差异，但差异不大；胶着性是评价咀嚼冻干苹果片时口腔克服苹果片表面吸引力所需的能量；咀嚼性反映牙齿将冻干苹果片咀嚼成吞咽状态时所需要的能量，是硬度、黏聚性和弹性三者的乘积，综合反映了果实对咀嚼的持续抵抗性。葡萄糖和水苏糖浸渍表现出较高的胶着性和咀嚼性，随着多元糖质量分数增加冻干苹果片的胶着性和咀嚼性均呈逐渐增加的趋势；回复性反映了果干受压同时迅速恢复变形的能力。葡萄糖和水苏糖浸渍的冻干苹果片表现出较高的回复性，随着糖质量分数的增加回复性逐渐增加。