《表1 大豆子粒及其构成的营养成分》

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《水酶法提取大豆油的研究进展》

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大豆（Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。大豆中脂肪含量高达20%，其中亚油酸高达50%，不饱和脂肪酸85%，还含有丰富的磷脂；大豆所含碳水化合物约3%左右，有接近一半的是膳食纤维；其蛋白质高达40%，氨基酸组成与乳品的氨基酸组成相似，并含有全部的人体必需氨基酸；大豆含有丰富的钙、铁、磷等成分，以每100 g大豆为例，其含有钙0.367%、铁0.011%、磷0.571%，并且大豆所含的B族维生素比谷物等农作物丰富，还含有一定数量的VE和胡萝卜素。大豆籽粒及其3部分构成的营养成分如表1所示。