《表5 不同水浴复热处理样品的感官评价测定结果》

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《鱼糜制品加热过程中过熟味的特征风味成分解析》

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注：同列上标字母不同代表差异具有统计学意义（p<0.05）。

从表5可以看出，较对照组而言，经过不同水浴复热温度和时间的鱼糜凝胶样品的凝胶组织结构变化并不显著；其滋味特性评分呈现显著性下降（p<0.05），且经过70℃及以上温度复热的样品滋味特性评分变化不明显且达到最低；其气味特性评分总体也呈现显著性下降（p<0.05），且复热温度越高、时间越长，气味特性评分越低。综上可知，气味特征是区分不同复热方式处理的鱼糜凝胶样品的最重要特征。