《表4 下盐前与后熟醋样的理化检测值》

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《生料与熟料发酵生产食醋的分析研究》

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下盐前与后熟醋样的理化检测值见表4。结果表明，下盐压醅后熟3 d时取原池醋汁，与下盐前醋汁相比，生、熟料醋样的总酸和不挥发酸含量均有所增加，还原糖含量减少。生料与熟料发酵醋样的总酸和还原糖不具有显著性差异（P>0.05），不挥发酸含量在经后熟3 d后便不再具有显著性差异（P>0.05），两者分别为（1.75±0.12)g/100 m L、（1.57±0.01)g/100 m L。在后熟阶段还原糖参与美拉德反应，利于食醋色泽的形成，同时该过程还有利于乳酸等不挥发酸的形成，增强食醋风味。