《表5 风味物质含量对比表》
由图6、图7和表5可知,在风味物质总数上,发酵组中共有88种化合物,未发酵组只有85种化合物,红曲发酵藜麦总数略优。在类别上,未发酵组中只有16种(含其他类中各类),其中酯类化合物百分含量最高,为38.23%;其次为醚类化合物,占20.72%;其他类化合物含量都在10%以内;发酵组风味物质共17类(含其他类中各类),且其醇类化合物(24.27%)、酸类化合物(16.93%)、酯类化合物(11.55%)、烯烃类化合物(11.85%)等多种化合物的百分含量都有极明显的提升。综合分析,红曲发酵后使藜麦风味物质更多样化,红曲发酵藜麦组优于未发酵组。
图表编号 | XD00143085000 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.03.10 |
作者 | 贺圣凌、林雨蝶、邓茹月、熊江、周锣娜、罗林丽、周玉锋 |
绘制单位 | 贵州省农业科学院生物技术研究所、大连海洋大学食品科学与工程学院、贵州省农业科学院水稻研究所、贵州省农业科学院生物技术研究所、贵州省农业科学院生物技术研究所、贵州省农业科学院生物技术研究所、贵州省农业科学院生物技术研究所 |
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