《表5 酵母菌酒母接种量对米酒风味的影响》

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《六粮风味米酒工艺研究》

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酵母菌酒母在米酒发酵过程把糖转化为酒精，并产生如酯、酸等风味物质，因此酒母在米酒发酵过程中起到非常重要的作用，对米酒风味物质的形成影响很大[21-22]。具体结果见表5。