《表3 红树莓果酒陈酿期间香气物质及相对含量的动态变化》
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《红树莓果酒发酵过程中功效成分、香气物质及体外降血糖功效的动态变化》
由表3可知,红树莓果酒陈酿期间鉴别出23种香气物质,其中醇类4种、酮类2种、酯类12种、烯萜类4种、其他类1种,以酯类、醇类和酮类物质为主。香气成分的总相对含量呈逐渐升高的趋势。其中酯类物质逐渐降低,主要香气成分有辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、甲酸异戊酯,但甲酸异戊酯在果酒酿造期间呈逐渐增加的趋势;酮类物质呈逐渐增加的趋势,但仍低于红树莓果汁,主要香气物质为α-紫罗酮、β-紫罗酮,其中α-紫罗酮相对含量在陈酿第130天达到最大值0.78%,β-紫罗酮相对含量在陈酿第180天达到最大值1.66%。醇类物质逐渐增加,异戊醇为主要香气物质。周立华等[30]发现秋福树莓的异戊醇为醇类的主体香气,它的存在使秋福树莓具有草香和成熟的果香特点,与本实验研究一致。红树莓果酒中醇类物质绝大多数体现酵母菌发酵的发酵香,苯乙醇不仅具有一定的杀菌作用,同时具有玫瑰花香和茉莉花香等多种风味,给人以柔和愉悦的感觉[30],是红树莓果酒典型的醇类香气物质。
图表编号 | XD00138614600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.03.25 |
作者 | 饶炎炎、桑英、唐琳琳、陈思睿、冯建文、傅茂润、刘亚敏、王金玲 |
绘制单位 | 东北林业大学林学院、东北林业大学林学院、东北林业大学林学院、东北林业大学林学院、黑龙江省农业科学院园艺分院、齐鲁工业大学(山东科学院)食品科学与工程学院、西南大学资源环境学院、东北林业大学林学院 |
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