《表1 5种油脂原始脂肪酸构成测定结果（n=3)》

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《油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响》

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注：同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。表2～4同。

采用气相色谱法测定5种油脂及3种预炸食品原始脂肪酸构成，以确定初始油脂和预炸食品的脂肪酸构成。由表1可知，5种油脂原始反式脂肪酸含量为菜籽油>大豆油>花生油>24°棕榈油>42°棕榈油。菜籽油反式脂肪酸显著性高于其他4种油脂主要是由于C18:3反式脂肪酸含量较高。5种油脂原始顺式脂肪酸的含量为大豆油>菜籽油>花生油>24°棕榈油>42°棕榈油。大豆油的顺式脂肪酸显著高于其他4种油脂，虽然大豆油的C18:1、C18:2和C18:3顺式脂肪酸含量均不是5种油脂中最高的，但是其顺式脂肪酸总量却是第一，主要原因是大豆油的C18:2和C18:3顺式脂肪酸都较高。