《表3 不同淀粉对上浆猪肉片滑油后色泽影响》

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《不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响》

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食物的色泽是影响消费者食欲的关键因素，猪肉片色泽的呈现主要和肌红蛋白有关，肌红蛋白的含量及状态反映其色泽变化[16]。由表3可知，三种淀粉上浆猪肉片滑油后亮度L*值无显著差异（P>0.05），但与未上浆猪肉片滑油后L*值差异显著（P<0.05），其中未上浆猪肉片滑油后L*值最大，为42.04。上浆猪肉片滑油后红度a*值显著低于未上浆猪肉片（P<0.05），因上浆猪肉片表面有淀粉的保护，滑油过程中其表面淀粉层糊化覆盖了肌红蛋白，在一定程度上降低了肌红蛋白氧化速度所致。经滑油后不同淀粉上浆猪肉片的黄度b*值与未上浆猪肉片差异显著（P<0.05），经淀粉上浆猪肉片b*值较未上浆猪肉片滑油后显著下降。C值主要表示猪肉片的色彩强度，未上浆猪肉片与三种淀粉上浆猪肉片滑油后C值具有显著差异（P<0.05），小麦淀粉上浆猪肉片与玉米淀粉上浆猪肉片滑油后C值无明显差异（P>0.05）。未上浆猪肉片b*值和C值明显高于上浆猪肉片，可能是因为未上浆猪肉片表面没有淀粉层的保护，滑油过程中失水程度高于上浆猪肉片且发生美拉德反应造成的。上浆有效保护了猪肉片滑油后的色泽，与张聪等[17]研究得出原料在油炸过程由于美拉德反应和焦糖化反应，其色泽中的黄度和红度会明显增加，提出在油炸前对原料进行护色可避免美拉德反应的产生而获得较好色泽的结论相印证。