《表3 不同豆类芽苗菜营养成分、功能性成分及抗氧化性》

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《豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究》

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3个豆类芽苗菜营养成分、功能性成分及抗氧化性测定结果见表3。由表3可知，3个豆类芽苗菜的可溶性糖含量为0.34～0.75 mg/g，各芽苗菜可溶性糖含量差异显著，其中含量最高的是豌豆苗。粗蛋白含量在0.40～0.53 g/g DW之间，无显著性差异。3个豆类芽苗菜中，黑豆苗的总酚含量最高，达到4.28mg/g DW，最低的为豌豆苗，为3.00 mg/g DW。总黄酮含量最高的是豌豆苗，为7.09 mg/g DW，最低的为红小豆苗。DPPH自由基清除力最高的是黑大豆苗，但是与豌豆苗的清除力没有显著性差异，最低的为红小豆苗。ABTS自由基清除力最强的也是黑大豆苗，达到110.39μmol/g DW，最低的是豌豆苗为70.52μmol/g DW。豆类芽苗菜的FRAP亚铁还原力变化范围为57.92～75.52 mmol/g DW，黑大豆苗的还原力最强，其次是豌豆苗，红小豆苗的最弱。