《表4 青稞与青稞酒中香气物质对比》

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《青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析》

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粮食在蒸煮过程中产生大量香气成分，不同粮食香气成分区别很大，同一粮食的不同品种，香气成分也会有区别，这主要是由于不同品种的原料中蛋白质、淀粉、脂肪等物质的含量不同，如粮食中适量的蛋白含量是保证微生物生命活动的必要物质，但过量时也会造成某些发酵副产物的增多，给酒体带来邪杂味，影响产品质量。而原料中支链淀粉越高，原料易糊化，降低微生物的利用难度，不利于发酵生香。本课题比较了青稞原料和青稞酒中的香气物质的种类和含量变化，结果如表4所示。