《表3 不同发酵工艺对马铃薯面包质构特性的影响》

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《发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响》

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注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

制作面包采用的发酵工艺不同，最终获得的面包品质不同，表3为不同发酵方法对马铃薯面包质构特性的影响。由表3可得，快速发酵法的硬度和咀嚼度最高，显著高于其他发酵方法，发酵结束后面团体积变化最小；低温过夜发酵法的面包的黏附性、弹性和咀嚼度与快速发酵法无显著性差异（P>0.05），均表现为黏附性高，硬度大。直接发酵法与过夜种子面团法硬度、黏附性、弹性和咀嚼度无显著性差异（P>0.05），水分含量较高，显著高于其余4种发酵方法（P<0.05），质构特性优于快速发酵法和低温过夜发酵法。中种发酵法的马铃薯面包硬度最低（P<0.05），弹性最高，咀嚼度最小，面包品质相对最高。结果显示，不同发酵工艺对面包质构特性有明显影响，可能由于中种发酵法的工艺条件中，酵母在种子面团中得到有效增殖及活力较优，且终次发酵时间较长，使得更多的大分子物质被分解为小分子易吸收的状态，面筋得到有效舒展，面团产气较多、体积较大，能够使面包产品的质构特性得到明显改善，故在质构特性方面具有明显优势。