《表3 宜昌红茶主要内含成分分析结果Table 3 Main contents analysis results of Yichang Black Tea》

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《宜昌红茶品质与加工现状调查》

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对主要品质成分氨基酸、可溶性糖、茶多酚及氧化产物的分析结果见表3。可以看出，宜昌红茶氨基酸含量介于1.23%~3.51%，含量最高的是Y14，最低的是Y6，差异较大，低于2%的茶样占32%。氨基酸是茶汤鲜度的主要成分，同时也是香气形成的重要物质，氨基酸含量差异大也说明了茶样品质的不一致性。调查22个茶样可溶性糖含量介于1.99%~3.43%，多数处于2.5%~3.0%水平。可溶性糖除了通过美拉德反应参与香气甜香、焦糖香品质的形成，还贡献于滋味的甜度。从氨基酸和可溶性糖含量可以看出，宜昌地区红茶氨基酸含量变化大，可溶性糖含量均处于较高水平。虽然茶叶内含物质变化较大，但也较丰富。在红茶发酵过程中，茶多酚发生深度氧化，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等产物，含量降低。成品茶中保留的茶多酚是构成茶汤浓度和强度的重要部分，表3揭示出宜昌红茶茶多酚保留量在5.57%~9.39%之间，处于一个正常水平，茶叶滋味苦涩味不明显，但变化幅度较大，说明不同产地茶厂的加工技术是不统一的。茶黄素是茶汤“亮”“金圈”的主要物质，是滋味强度和鲜爽度的重要成分。茶红素是茶黄素的氧化产物，是茶汤“红”的主要成分，也是滋味强度和鲜爽度的重要成分，但刺激性不如茶黄素。茶褐素是一类大分子物质，是茶汤色泽暗褐、滋味平淡的主要成分[6]。茶黄素含量为0.055%~0.190%，变化较大，含量低于0.100%的茶样占68%，个别茶样仅有0.055%（Y18），这也说明宜昌红茶发酵程度普遍掌握不好。茶红素含量为1.77%~4.29%，变化较大。茶褐素含量位于2.26%~4.48%，大部分处于3.0%~3.5%水平。国内外研究表明，优质红茶茶汤茶黄素含量一般大于0.7%，茶红素含量大于10%，茶红素、茶黄素比值在10~15，而且茶褐素较少时为宜[7]。从表3分析结果可知，宜昌红茶茶黄素和茶红素含量处于中等偏下水平，而且两者比值均较高，最高达到59（Y12）。结果说明目前宜昌红茶的加工技术存在一定问题，尤其是发酵环节，从而影响了红茶质量。