《表1 不同桑葚的理化性质》

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《不同品种桑葚果的风味成分分析》

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注：同一行数据后面不同字母表示差异性显著（p<0.05）。

对6种桑葚的理化成份进行测定，结果见表1，各品种之间存在着明显的差异。桑葚含水量充足，白桑葚最低，为66.65%，经SPSS方差分析，与其它品种差异显著（p<0.05），其次是紫桑葚，黑珍珠、大十、283和32109桑葚四个品种没有显著差异（p>0.05），它们的水分含量相对较高，均高于82%，比广西地区的一些主栽桑品种低一些（平均值为87.89%）[15]，但我们测定时设置温度为60℃，数据可能会偏低。灰分主要与矿物质含量相关，6种桑葚的灰分含量约为1%。p H值和酸含量会影响口感，p H值如果低于3，口感会很酸[19]。由表1可知，6个品种p H值均高于4，大十和紫桑葚的p H值较低，总酸含量较高，而黑珍珠和283桑葚p H值较高，总酸含量较低。经SPSS方差分析可得，各品种p H值差异显著（p<0.05），总酸含量依次为大十>紫桑葚>32109桑葚>白桑葚>283桑葚>黑珍珠，这与p H值基本一致。水果中的可溶性固形物主要是指可溶性的糖类，因此也影响水果的风味和加工性能[20]。SPSS方差分析显示，可溶性固形物含量因品种不同而差异显著（p<0.05），白桑葚最高（18.2°Brix），32109桑葚最低（8.7°Brix）。