《表2 不同状态酸肉粗肽液-SH含量》
由表2可知不同加热方式处理后酸肉粗肽液中-SH含量存在显著差异(p<0.05),未经热处理的酸肉-SH含量显著高于热处理酸肉,主要表现为生酸肉>油炸>微波>烤制>蒸制,这与王乐[27]等研究结果相似的。Simonetti[28]等研究结果表明,与未加热相对经热加工后猪肉多肽中-SH含量显著降低。在经热处理的酸肉中油炸最高,其含量为26.62 nmol/mg,蒸制最低,其含量为22.89 nmol/mg。热激诱导活性氧的产生[29],由于肽中-SH具有结合自由基的能力,使其-SH断裂的氢离子与活性氧结合,从而达到清除自由基的目的。王乐[27]等研究金华火腿与猪肉生状态及加热后粗肽液中-SH含量,结果表明与未经热处理相比,加热处理后肉中-SH含量减少,与Simonetti[30]研究结果一致。张天义[31]等研究发现,微波加热使猪肉蛋白质中活性巯基含量下降。
图表编号 | XD00132283900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.02.20 |
作者 | 李苗云、吴慧琳、朱瑶迪、肖康、任宏荣、赵改名、郝云鹏、马阳阳 |
绘制单位 | 河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院、河南农业大学食品科学技术学院 |
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