《表2 不同粉碎粒度的全麦粉对面粉基本理化特性的影响》

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《不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响》

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注:80-粉、100-粉、120-粉分别为过80目筛、过100目筛、过120目筛的全麦粉样品，下同。

不同粉碎粒度的全麦粉对面粉基本理化特性的影响如表2所示。相较于通用粉，不同粒度的全麦粉水分、湿面筋含量降低，灰分、粗蛋白、粗脂肪含量增加。随着粉碎粒度的减小，粉碎的时间增加，粉碎温度更高，水分散失变多，全麦粉的水分含量下降。随着全麦粉粒度的减小，粗蛋白含量降低，可能与过度粉碎、高温环境对蛋白结构的破坏有关。粗脂肪与湿面筋含量变化较小。