《表4 耐烘烤性能测试结果》

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《蛋白质对卡士达馅品质的影响》

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在低脂的样品中，空白烤后塌陷，表面有油星，油脂在馅料中未充分乳化形成稳定体系，而添加了蛋清蛋白的样品中，花纹均清晰不塌陷，表现出较好的耐烘烤性能。WPC80与SPI粘度较高，花纹不易挤出，馅料中因为稠度高而包裹了空气，导致空气在烘烤时膨胀破坏花纹清晰度，如在加热煮制过程中同时进行乳化剪切，可大大减少馅料中的空气含量，使产品更细腻，耐烘烤性能更好，但同时需要考虑剪切对淀粉颗粒的破坏反向影响耐烘烤性。