《表7 点修饰对电位的影响》

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《MTGase点修饰改性提高小麦醇溶蛋白的乳化稳定性》

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注：标有不同字母者表示有显著性差异（P<0.05）。

由表7可知，在pH=3.31和pH=8.01时，EACA点修饰产物的电位均显著小于Gly-O-Et、MEA点修饰产物以及空白组，这表明EACA点修饰后会削弱底物的静电排斥作用，影响其pI，从而降低产物的乳化稳定性。在相应的酸性条件下，MEA点修饰产物电位显著小于空白组，而在碱性条件下，其电位与空白组无显著差异，这说明引入羧基可能并不会增加，甚至可能减弱了底物的静电相互作用。