《表2 挤压前、后样品重均分子质量（Mw）和均值半径（Rw)》

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《挤压前、后大米淀粉理化性质的变化》

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表2中给出了挤压前、后的重均分子质量和均值半径变化。结果显示所测大米淀粉和籼米的重均分子质量与前人报道的大米淀粉的重均分子质量有差异，张元娣[12]报道籼稻冈优527中淀粉的重均分子质量范围为1.195×108～1.343×108，分子旋转半径为246.9～262.3 nm，Yokoyama等[13]报道大米淀粉重均分子质量为8.9×107，这些差异可能是由于样品品种差异。从表中可以看出籼米粉和大米淀粉在经过挤压加工后，重均分子质量范围和均值半径均减小，这是由于挤压过程中受到高温、高压、高剪切力的作用导致淀粉发生降解，而且会随着挤压条件的加剧而增加[14]，而这部分主要发生在支链淀粉，支链淀粉可降解成为直链淀粉和糊精，该情况正好与2.2节中挤压后的样品中直链淀粉百分含量升高相对应。对于普通籼米来说，在挤压过程中原先占质量比0.1%、重均分子质量为6.979×107的组分发生降解，但挤压后的籼米的平均重均分子质量却大于未挤压籼米，猜测可能是由于挤压过程中短链直链淀粉与脂肪[16]、蛋白质形成复合物，在测定过程中被系统洗脱出去，或者是由于在淀粉提取过程中挤压样品中原来的小分子被除去，再者也可能是在挤压过程中短链淀粉之间结合。另外，在比较普通籼米与挤压米粉之间差异和比较普通淀粉与挤压淀粉加蛋白之间差异可以发现，两组之间的重均分子质量和均值半径有相似变化趋势，所以猜测挤压过程中淀粉重均分子质量变化与蛋白质有一定关系。样品4的重均分子质量范围大于样品3，而小于样品5；同时其平均分子质量大于样品5和样品3，这说明蛋白质能一定程度抑制淀粉的降解[15]，进一步说明在挤压过程中一部分直链淀粉可能与蛋白质形成复合物。