《表1 马铃薯块茎的基本化学成分》

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《辽宁省主栽品种马铃薯块茎和马铃薯全粉的品质分析》

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注：表中数字表示“平均值±标准偏差”，字母表示显著性差异（P<0.05）。

由表1可知，11种马铃薯块茎的淀粉含量范围为67.9%～73.4%，其中大西洋淀粉含量最高，适合于淀粉制备；蛋白质含量范围为4.37%～12.2%，含量变化差异较大，其中富金蛋白质含量最高，中5蛋白质含量最低；还原糖含量范围为0.4%～2.6%，含量差异也较大，BQ25和大西洋含量较低，克23还原糖含量较高，生产过程容易产生褐变；脂肪含量差异不大，有研究表明[13]，脂肪和淀粉含量与样品能量有关，相对于小麦粉（总淀粉为71.9%±3.19%，脂肪含量为0.58%±0.09%），大部分马铃薯块茎总淀粉和脂肪含量较低，相对于小麦粉制作的主食产品，马铃薯主食的能量较低，对减少脂肪、降血脂等有一定作用；粗纤维含量范围为1.4%～2.6%，其中大西洋粗纤维含量较低，克23粗纤维含量较高。