《表5 柠檬皮添加量对话梅柠檬凤爪风味影响表》

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《话梅柠檬凤爪工艺配方优化》

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由表5知，随着柠檬皮添加量的增加，综合评分呈现先增加后降低的趋势，当柠檬皮添加量为4%时，其综合评分最高为91.1分，在浸泡过程中，柠檬皮本身具有的苦味与鸡爪表面发生吸附与接触，添加量越多，苦味越浓，从而影响鸡爪的感官品质。综合考虑，柠檬皮添加量为4%时，鸡爪口感适宜，其风味符合大众的饮食习惯与要求。